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渝是乎酸菜鱼传奇:川渝美食的忠实践行者王勇

渝是乎2019-06-24【品牌相关】人已围观

简介在成立渝是乎这个品牌之前,王勇已经专注餐饮行业15年,旗下有“辣尚瘾”、“金渝川菜”等多个品牌,而最终他决定将渝是乎作为重点的发展对象。渝是乎从20

渝是乎产品

在成立渝是乎这个品牌之前,王勇已经专注餐饮行业15年,旗下有“辣尚瘾”、“金渝川菜”等多个品牌,而最终他决定将渝是乎作为重点的发展对象。渝是乎从2015年成立至今,在北京已经有40家直营连锁店,在很多方面可以称为北方酸菜鱼市场中的“大哥”。

在和王勇的聊天中,感受到王勇的性格随性而又自在,给人一种实在、舒服的感觉。仿佛一切都是那么不经意,但是不经意中又透漏着执著和坚韧。采访中,王勇一直说:“我们还有很多地方需要完善。”他永远都那么谦虚,而且永远都在考虑企业如何才能更进一步。

渝是乎的“酸菜小鱼”有别于其他餐厅的“酸菜鱼”,渝是乎主打“按份吃鱼”。在传统的大众眼中,酸菜鱼这一类别的餐厅都是将鱼称斤,按条的形式进行点餐的。这一形式的局限在于每条鱼不会太小,如果就餐的人数过少就会产生浪费,如果就餐人数多且只有酸菜鱼,就会造成菜品过于单一的情况。这种传统的吃鱼方式已经不符合当前消费者追求的就餐形式和趋势了。
而渝是乎创新提出的“按份吃鱼,大菜小吃,好吃超值”的全新吃鱼理念和方式,用“小产品”传递给消费者一种轻松无压力的消费认知,满足了消费者当前既想要一人独享,又可以多人分享的消费心理和需求,让酸菜鱼也可以更精致和时尚。

渝是乎的“小而美”中的“美”指的就是餐厅的环境美。和传统快餐给人的简陋或卫生较差的印象相比,渝是乎无论是从餐厅环境还是风格设计上都是实实在在的“大餐style”,高颜值的门店、融于品牌logo的装修和装饰、强化花椒元素的餐具设计等等细节上都无不体现渝是乎的“美”。无论是一个人的独享就餐时光,还是请朋友吃饭的小聚,都会让人感受到舒适和“有面儿”。

小品类,小而精    在传统品类中微创新

餐饮行业已经随着市场的需求逐渐的进入到了产品细分的斗争中,主打爆款的餐厅越来越多。渝是乎也看中了这一流行趋势,在众多的川渝小吃中选择酸菜鱼品类,并且独创“酸菜小鱼”新类别。

“小品类”指的就是渝是乎在川渝小吃品类中的微创新——“酸菜小鱼”。作为重庆人,王勇在刚来到北京的时候,加入了“川渝小吃”的团队,但是王勇后来发现,这些小吃日渐衰败,并不像最开始的时候那么火爆。于是王勇在总结中发现,这类小吃餐馆之所以不能保持长久的盈利的根本原因,在于经营模式的落后。“这些餐厅,做快餐但是又不简简单单的做快餐。今天烤鱼火了,就上烤鱼,明天麻辣香锅有市场,又增加麻辣香锅,究其根本,还是太不聚焦。”王勇说。
在发现这一行业瓶颈之后,王勇决定走“爆款模式”,一个主打产品,多种味型进行搭配,通过口味的不同进行产品结构的丰富。在经过反复的研究和尝试之后,王勇选择了“酸菜鱼”,在“酸菜鱼”的基础上创新了“酸菜小鱼”。
渝是乎“小而精”中的“精”,指的是产品结构的“精”。“三款招牌小鱼+六款凉菜+四款自制饮品”,就构成了渝是乎的产品结构。简简单单的结构,体现了渝是乎“精”的产品体系设计,在简化了采购和生产的环节的同时,用标准化的操作确保了菜品的超高品质和出品的速度。王勇说:“我们不需要复杂的产品结构,简简单单才是‘真’。”

小模式,小而快  轻餐饮模式提高产能

渝是乎目前开业的40家连锁店中,以SHOPPING MALL商超店为主,并且绝大多数的门店面积都在100平方米上下,员工前厅后厨加起来差不多维持在12个人左右。王勇在发展连锁中看中了这一“小模式”——餐厅面积要小,员工数量要少。

王勇认为,像渝是乎这种简单的产品结构,比较单一的品类的餐厅并不适合大店的经营,相比较大店而言,这种小店、小面积的经营能更加的提高产能、坪效和人效。因为渝是乎有自己的中央厨房,可以尽可能的减少后厨的复杂作业,所以这种“小模式”在渝是乎行的通。

门店“去大厨化”的标准化后厨,为渝是乎门店的小面积、少员工的“小模式”奠定了基础,也让每一家门店的产能都大大的提高了,更为渝是乎节省了更多的房租成本和员工成本,“三高一低”的餐饮现状在王勇的创新下也没有那么高了。这种小而快速的轻餐饮模式,帮助了渝是乎快速的连锁发展,也让渝是乎这个品牌具有了更强的生命力。

真正故事赋予品牌真正价值 我有原创故事,你没法模仿

用IP概念打造“人物形象”     从“花无缺与小鱼儿”到“花花椒椒与酸菜小鱼”

提到渝是乎,相信很多熟悉的消费者和记者一样,首先在脑海中想到的词就是可爱,可爱的花椒logo,可爱的小鱼形象等等,这些都是渝是乎给消费者留下的最直观的感受。“花花”、“椒椒”、“酸菜小鱼”每一个好像都是活灵活现的人物,真实而灵动地展现在脑海中。

“我们想用IP化的概念打造我们的产品,把产品也做成IP人物。当初‘花花椒椒与酸菜小鱼’的灵感来源于古龙小说《绝代双骄》中的花无缺与小鱼儿,而且在小说中花无缺与小鱼儿是兄弟关系,我们的产品也是兄弟。”王勇说,“这种IP化的人物形象在此之前在餐饮行业应用的并不是很多,我们也是在借鉴了一些电商思维之后才决定这样做的。”

“花花椒椒与酸菜小鱼”,实际上代表着渝是乎的三道主打菜品——花花番茄鱼、椒椒麻香鱼和酸菜小鱼。为这三道菜品赋予自己的性格,在赋予性格的同时又强化了渝是乎的主打产品。现在“花花”和“椒椒”已经不仅是停留在宣传语上的文字形象,在渝是乎的官网、微信公众号、微博等对外宣传平台上,工作人员都是以“花花”和“椒椒”的角色和口吻与粉丝进行互动的。

渝是乎用IP化的拟人手法将主打产品打造成了一个个可爱的、鲜活的形象,这也是一个品牌成功的先决条件。渝是乎在创建品牌的一开始就奠定了在消费者心中的形象——不仅仅是一家餐厅,更是消费者可爱的朋友,拉近了与消费者的距离,尤其让年轻人更有共鸣。

每道菜都有一个故事   “情感”从真实生活中来

渝是乎给记者的第二个印象就是善于讲故事。无论是本身的品牌故事还是每个产品背后的故事,都成为了渝是乎独一无二存在的关键。

渝是乎本身的品牌故事讲的是在热情与美食的天堂重庆,荡漾着属于巴渝的麻辣鲜香味道,一群有情有味的重庆厨子,将对家乡民间美食的热爱浓汇于一碗鲜爽嫩滑的酸菜小鱼。这样一个来源于真实而又能引起消费者共鸣的品牌故事,带给渝是乎的不仅仅是俘获了消费者的心,更是品牌文化的根基和内涵。

渝是乎有几款自创饮品,而且几乎每款饮品都有自己的故事。其中自创饮品“咸柑桔”,成分是简单的川桔红加入盐分调味,简单的咸柑桔也有属于自己的故事,它的故事来源于重庆的老码头,纤夫在外出工作前,妻子为其秘制的桔红水中加入少许盐,为其补充辛苦干活中身体所需的盐分和糖分。

像渝是乎的品牌故事和饮品故事一样,每个产品几乎都有属于自己的情感。但是这些故事并不是随意编造的,都是来源于生活并且结合产品特点的真实故事。渝是乎用讲故事的方式,生动地让消费者了解了这一来源于山城重庆的品牌。王勇告诉记者:“渝是乎的模式或许可能被模仿和复制,但是我们演绎的品牌故事,是没有人可以模仿的。”这或许就是故事性给品牌带来的价值。

故事在于演绎和落地   仅限于文字的“故事”没有价值

现在越来越多的餐饮企业都很重视打造品牌故事和品牌的文化,但是很多具有品牌故事的餐饮企业为什么没有达到渝是乎这样的粉丝效果?答案就是:没有演绎。

渝是乎不仅仅给品牌和产品打造了故事,并且在故事的演绎和落地上做到了极致。“打造一个文字的故事是很容易的,但是故事之所以称为故事并不是因为有文字,更重要的在于你如何演绎和诉说它。”王勇说。属于渝是乎的每个故事,在内容上不会做改变,但是通过策划会改变故事的呈现形式,不管是视频亦或是小的情景剧,诉说方式的不同给消费者的观感和体验也不同。

渝是乎不仅善于讲故事,也更善于和消费者的交流。通过各种各样的展现形式和场景故事,让渝是乎的故事真正的“活”起来,通过每一次不同形式的诉说,让“飞在空中的故事”真正的落地,并且落在消费者的身边和心里,让人有所挂念。

粉丝互动碎片化,小福利不断,小惊喜常有

“月月有鱼”送券活动    打造“人人都是会员”概念;“人人都是会员”,粉丝都有福利

打开渝是乎的微信公众号,选择“最新活动”这一选项,就会看到“月月有鱼”的活动。据王勇介绍,“月月有鱼”是每个月的一号在公众号实行的领券活动。总部每个月都会投放一定数量的优惠券,领到优惠券的粉丝就可以免费吃到不同的产品。“月月有鱼”的活动为渝是乎的公众号吸引到了更多的粉丝,同时也是回馈给粉丝的福利。“我们做的这项活动虽然也付出了很多成本,但是都是十分值得的。我们目前还没有会员制度,但是通过这样的发放优惠券的方式,我们的粉丝人人都是会员,人人都可以享受优惠和福利。”王勇说。

虽然每个月的领券活动都是一样的,但是每一次的文案和主题都别有一番滋味。在每次活动的推送文案中,不论是清新脱俗的小清新文字还是恰逢国庆时家与国的大志,都恰到好处地抓到了粉丝当时的心境,用粉丝最感兴趣的话题和其互动,吸引更多粉丝参与到活动中来。

点评有奖   在互动中找寻创意新点子

微信的公众号不仅推出了“月月有鱼”的送券活动,每个月还有另一个活动——点评有奖。顾名思义,点评有奖的活动就是召集渝是乎的粉丝对渝是乎进行点评,但是点评不仅限微信,在大众点评、美团、百度或者是微博等公众平台上的点评都可以。渝是乎会在每个月的不定时间选出3-5个平台上的精彩的点评,在微信公众号上进行公示,名次不同奖励不同,并且会在年终时评出“状元奖”奖励十万元。

在渝是乎点评有奖的文章下方可以看到,粉丝们留言的兴致很高并且特别的有创意,哪怕是不了解渝是乎的顾客看到这样的评论恐怕也会忍不住想去尝尝。通过这样的活动,消费者一点一点积累下的评论,奠定了渝是乎在消费者中的口碑。“我们做的这些都是为了更好的口碑,通过长期的观察来看,公众平台上的评论还是很重要的。”王勇说。不仅如此,通过这样零距离的直接沟通和互动,也拉近了渝是乎和粉丝之间的距离,让渝是乎的形象更加的接地气。

很多做新媒体的朋友可能都了解,想出有创意的、吸引人的文案和点子是最难的。渝是乎通过“点评有奖”的方式,征集到了更多、更好的创意和角度,为文案策划带来了源源不断的新思路。这也许就是渝是乎的文案永远看上去都那么吸引人的重要原因。

打造“超级符号”  让人记住并且爱上

对于餐饮这样一个走在人民群众中的行业来说,有时候餐厅的logo标志甚至比名字更有辨识度和认知度,因为毕竟人们对视觉上的冲击的记忆力更强。就比如提起渝是乎,大家想到的一定是一个笑着的“花椒精灵”。

渝是乎的“花椒精灵”形象,不仅仅是渝是乎标志代表,更直接的用花椒元素凸显了主题“花花椒椒与酸菜小鱼”,而且精灵的古灵精怪、搞笑可爱更是渝是乎“性格”的具象化。王勇说:“我们要打造的是一个超级符号的角色。这样的一个可爱的形象,不仅仅是要让大家看到这个符号就想到渝是乎,更要让大家认识的同时就喜欢上。就像iphone手机的苹果符号,人们不仅认识甚至更多的人是喜爱的。”对于一个品牌来说,打造超级符号是必要的,这不仅仅是认知程度的体现,更是品牌力的展现。品牌需要被记住,而符号就代表着品牌。

有投入才有产出   注重小产品细节,给粉丝高品质感受

渝是乎运用自己的logo和标志性的小符号制作了很多周边产品,手提袋、自制的花椒精灵表情包等等。在这些衍生品的制作上,渝是乎投入了很大的成本,并且产品对于消费者都是不收费的。或许有人会和记者有一样的疑虑,这么大的投入要怎么收回来?

“就像我们平时做的送优惠券的活动,每一张优惠券都做成机票的形式,但是质量却要比机票还好,每张优惠券的成本都要在2-3毛钱。”王勇说。渝是乎在小小的优惠券上的大的投入,是在用细节告诉消费者——渝是乎就是这样的高品质,在无形中对顾客输出了自身的理念。相对于优惠券,手提袋的成本可想而知会更高,但是渝是乎坚持不收费的赠送给顾客。一方面的原因和优惠券一样,可以给顾客高品质和信赖的感受,而另一方面更重要的是利用顾客与顾客之间的交流,达到隐形宣传的目的,也为打造超级符号奠定了基础。

连锁管控易复制,从前厅到后厨,从运营到员工都要一手抓

简单大气却又不失主题的店内环境;开发标准化   门店选址“傍大款”

门店的选址是餐厅开业的第一步,也是最关键的一步,这一步迈的好不好,决定着以后的路要怎么走。特别对于连锁企业来说,每多开一家店,就要一切从头再来一次。

渝是乎目前在北京有40家直营连锁店,并且有更多家门店已经在开业准备中,那么对于渝是乎来说,选址就变成目前工程量最大的工作。但是,创始人王勇却没有表现出头疼,而是很有自信。渝是乎的“小模式”决定了商超店比街边店更适合它,所以渝是乎目前街边店只有不到5家,其他开业或者在准备中的都是在商超中。王勇对于选址有自己的诀窍,他很善于观察其他的餐饮同行,品类差不多的同行都扎堆选择的地方就可以成为备选项,这就是王勇口中的“傍大款”。

运营标准化   找专业人做专业事

餐饮企业的连锁化发展中,门店运行的标准化流程也是连锁管控中的重要一步,王勇也非常重视渝是乎门店的运营流程。运营流程是非常复杂的,想要做到标准化其实并不简单。王勇找到更专业的运营方面的公司合作来再造运营流程,虽然成本增加了很多,但是他自己觉得很值。“我们找专业的人来做专业的事,虽然有的高管愿意兼做,但是我还是花钱找了更专业的公司做,只有花了钱才会更加珍惜。”王勇说。

他还用了一个形象的比喻,“这种东西就像是买衣服,只有你真正的付出了你才会更加珍惜。”他认为既然决定做标准化,就要一次性把它做好,运营标准化的流程可以实实在在的解决产品的质量问题。

设立工作站   提高效率,减少人员成本

渝是乎虽然定位在中餐与快餐之间,但是其产品还是有很多正餐的属性,那么具有正餐属性的连锁如何能做到后厨的标准化呢?王勇用设立工作站的方式来解决这一难题。

渝是乎是水煮鱼的类型,所以前期对鱼的加工是十分复杂和繁琐的,工作站主要是在后厨对鱼的处理上进行分工。每个工作站将处理鱼的不同步骤进行分解,管理起来更加简化,有的工作站负责煮鱼、有的负责煮汤,这样每个工作站各司其职,既能更专心和专注,也能为实现后厨的标准化而服务。设立的工作站,人员都是固定的,员工清晰的明白自己负责的程序和流程,减少了后厨中手忙脚乱的“帮忙”,通过这种方式,也间接地减少了员工的数量,降低了人员成本。

渝是乎还设立了中央厨房,大部分门店中所需的原材料都通过中央厨房加工之后统一进行配送。对于餐饮连锁化发展来说,中央厨房是发展中的必需环节。中央厨房既可以简化门店中后厨的繁琐,也直接的缩小了门店后厨的面积,为餐厅在房租上节约了成本。

成立训练部   以员工带员工

渝是乎的“三小模式”决定了门店面积和服务流程的简化,为渝是乎节省了更多人员成本的同时对于门店员工的要求就更高了。为了让员工的专业性更高,王勇成立了专门的训练部。采取以员工培养员工的方式,让员工在训练他人或者在学习中更加专业。

总部的训练部主要负责培养店长、店助等一些中层领导。并且在每个大区也设置训练部,大区带训主管,主管带训员工,层层优化团队。在此之后,渝是乎的每个门店中都设置了一个训练员兼职门店的主管,专门来负责门店中员工的带训工作。但是训练员的级别是低于店长和店助的。这样在餐厅里灵活成立训练部的形式,让员工一岗多职,可以及时的掌握一线员工的技能培训,总部也无需投入太大的培训成本,让企业的连锁化发展在用人上更加的“畅通无阻”。

“鱼”按份卖   固定值更标准、易操作

和其他的主打酸菜鱼的餐厅不同,渝是乎的鱼不按条卖按份卖。顾客在点餐时是按每份鱼进行点餐的,后厨在进行烹饪时也是按份进行操作的。每一份酸菜鱼中的鱼肉的分量、配菜的分量以及汤的分量都是有固定值的。
“我们去掉‘条’和‘斤’的概念,让渝是乎的鱼只按份卖。这样的形式,体现出了餐厅的快餐化,但是同时又强调了标准化。我们给后厨明确的数据,更加便于后厨的操作,错误率也大大的降低了。”王勇说。

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  • 建站时间:2019-2-26
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